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走進鶴山非遺(十一)| 古勞魚皮角
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縣級非遺項目:古勞魚皮角

  古勞水鄉又稱圍墩水鄉,從明代開始,人們先后在西江邊上大規模修筑堤圍,防范洪水,又在堤內沖積灘的地方,開挖出一口口魚塘,形成養魚產業。正是這樣獨特的自然環境與產業結構,催生了適應生活作息與產業發展的獨特美食魚皮角。

  古勞魚皮角是鶴山古勞鎮及其周邊地區流行的早餐食品。吃一份魚皮角,配一份魚茸粥,就是“水區”人獨具特色的早餐。經濟實惠,又新鮮可口,元氣滿滿地開啟新一天的工作。

歷史淵源

  傳說當地州官到廣橋墟巡察,時值晌午,饑腸轆轆之際,見有一間茶水店,便進店詢問。店家見是個當官的,心里犯難,不知以何美食招待。正在此時,見大水缸里恰好養有兩條四斤來重的鯇魚,于是靈機一動,把魚放血干凈,三下五落二剝下魚皮,切好魚肉,剁成肉團,后把魚皮切成長寬二寸小塊,兩條魚共切三十八塊,把已調好味料的魚肉團按分量放在小魚皮之中,再用五寸長的短線縫合魚皮,線尾塞入角肉之中,留寸把長線頭以便進食。一切工序完畢,店主將三十八只魚角分兩碟加火蒸熟,煮熟后的魚皮角其形象似水鄉河涌里長著的水菱角。

  州官正迫不及待地伸手往碟里拿角,店主笑而阻之曰:“大人且慢?!苯又趟越堑捻樞颍合扔檬帜樽〗堑木€頭,然后往裝有佐料味的小碟點一下,再進食,一角完之可剩一線。

  州官吃用之后,嘆為美食,并留下“佳肴清甜爽脆韌,廣橋一線魚皮角”的對聯,在當地傳為佳話。人們常說:“沒吃上魚皮角者不算到過圍墩水鄉”。

制作工藝

  古勞魚皮角的制作技藝,包括搓粉、片皮、搗餡、包餡、蒸煮一系列程序。

  首先是搓粉。外皮粉料選用木薯粉與澄面,用95攝氏度的熱水攪拌。水溫太高則會搓不開,水溫不夠會影響口感。

  片皮,用菜刀,特別注重刀工,薄而不破,滑而不爛。

  制作魚皮角餡的魚肉選自當地產的鮮活鯪魚或鯇魚,拌以肥瘦參半的豬肉,另加冬菇、馬蹄、陳皮、胡椒、蔥花等10多種配料搗制。

  包餡只需把中間稍微捏緊即可,然后放入蒸籠中用猛火蒸熟15分鐘,剛好把餡料蒸熟。

  出鍋的魚皮角魚香撲鼻,肉香醉人,絕無魚腥味。進食時,一口一個,不流不溢,滑膩爽口,齒頰留香,可配醬油、或者甜醋,更為美味。


  古勞水鄉家家戶戶的婦女都會制作魚皮角。

  在古勞水鄉雙橋橫海村的農家里,每逢節假日外出的親友都回來一起制作魚皮角。

  魚皮角是古勞水鄉的情懷,外出鄉親們都會?;貋砥穱L這獨特的美食。

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