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走進鶴山非遺(七)| 鶴城腐竹
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縣級非遺項目:鶴城腐竹






  鶴城,地處鶴山市中部,轄區內交通發達、人文古跡眾多,擁有深厚的客家文化底蘊、良好的自然生態環境,素來就有“腐竹之鄉”的美譽。

  據了解,鶴城腐竹加工生產業原主要分布在新聯、坪山、萬和等鄉村,現因環保要求,大部分停產,有三家腐竹企業按照相關政策要求進駐南中工業聚集區,現有生產槽33條,從業人員100多人,全年產量達3000噸,年產值達1億元以上,有望逐漸恢復生產。長期以來,腐竹加工業一直是鶴城鎮的主要產業之一,在當地的經濟發展中起著重要的作用。

  據可靠史料記載,從清朝時期開始鶴城腐竹加工生產就衍生于家庭小作坊之中,至今已有近百年的歷史。鶴城腐竹因其成色之純、味道鮮美而享譽海內外,是廣東有名的腐竹品牌。這與其得天獨厚的自然地理環境有關。鶴城鎮地處亞熱帶,氣候相宜,且地形以山地、丘陵為主,四面環山,背靠彩虹嶺、昆侖山兩大山系,鎮內有十多條河流蜿蜒而過,水源充足。

  鶴城腐竹用料優質,其制作過程絕不添加其他原料,故而色澤黃白,油光透亮,口感鮮美,不管是涼拌還是炒菜,口感都十分不錯,腐竹中的能量物質的比例非常均衡,是可以為人體提供均衡能量的優質豆制品,擁有極高的營養價值。鶴城腐竹的制品非常豐富,除了一般可見的腐竹,還可以制作成不同的產品,例如:枝竹、扁竹、炸竹、鮮腐竹、天香卷、齋雞、齋鴨、火腿等不同形式的品種。



  百年間,鶴城腐竹的制作工藝幾經傳承與創新。在保留原來傳統制作工藝的基礎上,不斷研制新方法,現在鶴城腐竹的制作工藝包含了清選、浸豆、制漿、揭皮等十六道工序,制作更加精細,品質更加有保障。

1、選豆去皮

  制作鶴城腐竹的黃豆要飽滿有光澤,顆粒均勻。將選好的黃豆用脫皮機粉碎去皮,保證黃豆色澤黃白,從而提高蛋白利用率和出品率。 





2、泡豆

  將去皮的黃豆用清水按一定的比例浸泡,還需要根據季節、氣溫來調節泡豆時間,直至手捏泡豆豉漲發硬、不松軟。 



3、制漿、漿渣分離

  鶴城腐竹用傳統的石磨把黃豆磨漿,將黃豆中的營養成分完全提煉。再用清澈甘甜的山泉水過濾3次,以手捏豆渣松散、無漿水為標準。



4、過濾煮漿

  豆漿甩干后,由管道流入濾單,加山泉水稀釋。富含蛋白質的豆漿透過旋轉不斷的濾單再注入容器,隨后用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃。在熬制的過程中,豆漿會起大量浮沫,需要不停用篩子將浮沫掠去。漿汁煮熟后由管道流入篩床,再進行1次熟漿過濾,除去雜質,這樣制出來的腐竹就不會麻麻點點。





5、揭皮

  把磨好的豆漿倒入已分格好的槽內進行燒煮制作。放進槽內的豆漿煮至80℃,約10到15分鐘之后,豆漿表面漸漸結膜,我們稱之為“起皮”。這時利用特制小刀沿鍋邊一旋,使薄膜與鍋邊分離,再往中間一劃,薄膜一分為二,迅速用拇指、食指、中指捏住薄膜的邊緣輕輕往上一提,用手將其旋轉成柱形,掛在竹竿上即成腐竹。

  揭皮看似簡單,但要在80℃的豆漿中捏來撈去并將柔軟光滑的腐竹皮扭轉成形,需要的是人的功夫和技術,時至今日仍未有機器可代替。







6、烘干包裝

  生產出來的腐竹放在竹竿上,在曬場靠陽光曬干或放置烘爐烘干。待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即可。晾干、烘干后的腐竹還要加上蒸汽消毒才能進入內包裝和外包裝兩個工序。









  鶴城腐竹的傳統制作方法是石磨豆漿,簡易搭建爐灶,燃燒柴草加溫的家庭原始煮飯式生產,基本上是一窩一灶。到了60年代,鶴城腐竹改進生產流程,創出槽式生產工藝,用木糠作燃料,大大提高了生產能力和腐竹的品質,槽式生產沿用至今。

  鶴城腐竹生產這一傳統技藝的傳承方式也由原來的家族傳承,逐漸演變成今天的現代工藝生產,在保留一套完整的傳統制作方法的基礎上,兼容改良生產技術,使產品更加多元化、更符合現代人的飲食口味。這其中凝結著鶴城勞動人民長期的勤勞與智慧,是一筆寶貴的歷史文化遺產。






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